2015年9月のメニュー

ケーキクラス

「エコセ」

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エコセは外側がココアのダックワーズ生地にナッツを張り付けたも の、中はシチリア産アーモンド風味のしっとりとした2層からなる焼き菓子です。
もともとはドイツ・ウィーン菓子ですが、 フランスアルザス地方でも食べられます。
これは福岡の名店【ジャック】の大塚シェフに習った大好きな焼き菓子です。
アルザスのジャックは私がフランス留学時代にかつて一度だけ訪れたことがあるのですが、ミュールーズという田舎町にあり、正確な時間に来ない電車を乗りついで、さらに車に乗ってと、遠かったのを覚えています。
でも、素晴らしくおいしい焼き菓子や生菓子たち、 きちんと並べられた清潔なキッチンなど、勉強になることがいっぱいありました。
当時はルレデセールの協会長をしていたこともあり、他のお菓子屋さんが見本にするほどの素晴らしい店でした。
当時は大塚シェフのみならず、エーグルドゥースの寺井シェフなど日本の第一線でご活躍されている名だたるシェフたちが修行をしたことでも有名な店です。
現在ではリニューアルされサロンドテもあるそうなので、もう一度訪れてみたいと思っています。
大塚シェフに敬意をこめてレッスンさせていただきたいと思います 。 

「タルトフィグ」

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秋の気配を感じる果物、イチジクを使ったタルトです。
イチジクは女性向きの栄養が豊富な果物で、、加熱するとより甘くなり、おいしくなるのが特徴です。
スパイスやバニラとも相性がよいので、コンポートやコンフィチュールにするときに一緒に入れると深みが増します。
その両方を生かすべく、タルト生地にパータフィロを敷いてアーモンドクリームを詰め、赤ワインで煮たイチジクのコンフィチュールを入れ焼き上げました。
仕上げにはカスタードクリームとフレッシュなイチジク、トップに生クリームを絞ってシックに仕上げます。
甘さ控えめの大人のタルトです。

パン料理クラス

「クレピネットのハンバーグステーキ」

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9月はキノコや雑穀、さつまいもなどを使った秋のメニューです。
クレピネットとは豚のあみ脂のことです。
ステーキ肉やハンバーグ、フォアグラなどをこれに包んで焼くと肉汁を逃さないためしっとりとおいしくジューシーに焼き上がり、いつものハンバーグをワンランクアップさせることができます!
粗挽きにしたミンチ肉のハンバーグには、刻んだクルミをいれて食感のアクセントにしました。
付け合せはキノコのソテー、スィートポテトのクリーミーマッシュ。
お肉によく合うバルサミコ風味の赤ワインソースで召し上がっていただきます。


「りんごのオモニエール」

オモニエール2 __ オモニエール  

オモニエールとは茶巾包みのことで、今回はパータブリックという中近東で使われる春巻きの皮のような柔らかい生地で茶巾に包みます。
オーブンで焼くとパリッとしあがり、サクサクとした美味しさです。
中にはブルーチーズも入って、簡単にできる食事系の一品です。(嫌いな方は入れなくても大丈夫です)


「もちきび食パン」

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きびだんごに使われる黄色いもちきびをゆでてパンに加えたらしっとり感が出て、もっちりと美味しい食パンができました。
そのうえ雑穀を加えることにより、粉の量を減らすことができ、カロリーダウンにもつながり、栄養価はアップしました。
てんさい糖、菜種油でヘルシーに仕上げます。

スペシャルレッスン

「アプリコットミエル」

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9月のスペシャルレッスンもアプリコットとはちみつのムースです。
ラベンダーのはちみつを使ったやさしいお味のムースにあんずのシロップ煮のジュレを入れたお菓子です。
アーモンド風味のスポンジ生地を敷き込み、表面の模様は皆さんご存知のぷちぷち(エアパッキン)でつけています。
アプリコットナパージュで仕上げ、マジパン細工のミツバチさんを飾ってかわいく仕上げます。